Pan de Maíz, cusubé y pastel de Yuca

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

En estos días amigos y personas en la calle me han parado para decirme que escribieron y comentaron y no apareció su comentario. A los que ven mi página, saben que yo reviso y contesto cada uno de los que aparecen para bien o para mal. Me gusta intercambiar criterios, opiniones, ideas, pues eso lejos de dañar enriquece mi trabajo.

Con relación a las fotos, me comentan que en ocasiones no se corresponden con el plato, no siempre hago las fotos, y en muchos casos son platos muy viejos y no aparecen fotos. La compañera que trabaja mi página, a quien mucho agradezco su trabajo, trata de poner una imagen que acompañe el texto para darle más prestancia y atractivo a la página; pero eso no es lo importante, lo importante es que esté la receta, que ustedes puedan en ocasiones hacer el plato o les sirva de idea para hacer su propio plato con lo que tienen o disponen; como siempre les digo.

Quizás mis fotos no sean del todo atractivas, pero son las que hago. Las fotos de platos para publicaciones son arte y están en dependencia del ojo del fotógrafo que sea capaz captar la esencia del plato o el entorno donde se elabora. Y eso me quedó claro cuando vi la foto que tomó el destacado fotógrafo mexicano Ignacio “Nacho” Urquiza a mi vieja cocina de gas, de hecho museable, pero que conservo, y a mi antiquísimo caldero de asado. Yo no quería, pero a él lo impactaron y capturó las imágenes. Eso es un fotógrafo.

Un plato no es solo su presentación, ese también es un arte, un arte efímero, pero es un arte. Ojo, por la vista entra todo, pero hay que tener cuidado. Usted puede adornar y hacer una presentación de ensueños, una obra de arte, pero si el plato que presenta no tiene el sabor que se corresponda, no vale de nada, ambas cosas deben de ir unidas. Nada vale presentar una carne y ambientar el plato con todo, si a la hora de probarla es insípida y solo sabe donde tiene la salsa.  No tiene valor y dice mucho del lugar donde se elaboró.

Otra cosa, lo que usted utilice para presentar el plato debe ser comestible, no presentar por presentar. Eso me pasó recientemente en un afamado restaurante particular. Y me dijo la dependiente no, eso no se come, es solo adorno. Le dije: ¿Por qué me lo pones en un plato de comida donde todo debe ser para comer?

Se debe tener mucho cuidado, quizás por desconocimiento hagamos cosas que no son adecuadas en la cocina.

Con las nuevas tendencias de la cocina gourmet o la cocina fusión, pasa otro tanto, en ocasiones oigo que quieren fusionar la cocina criolla, o quieren hacer más gourmet la cocina criolla. Espero que todo no sea en detrimento de esos platos emblemáticos de nuestra cocina que son porque son, han pasado generaciones y generaciones degustándolos de una forma que ha quedado en el paladar histórico de nuestro pueblo. Donde el plato debe respetarse, solo variar la forma de presentarlo.

Por ejemplo, me viene a la mente un plato emblemático de nuestra cocina, la ropa vieja, con una historia como la mayoría de esos platos que salen de los fogones de las amas de casa, que dadas sus necesidades y carencias hacían maravillas en los fogones para alimentar la familia, con un pedazo de carne eran capaces de aprovechar y hacer una sopa, y a la vez presentar otro plato que podía ser la ropa vieja, la vaca frita o un picadillo.

Pero la ropa vieja es la carne cocinada, deshilachada con cebolla, ají, ajo, tomate o puré de tomate, vino seco, vinagre, comino, manteca o aceite y sal. ¡Ya!  Que usted la sirva sobre tostones o sobre una rueda de piña caramelizada, bien, pero nunca ponerle trocitos de piña para hacerla; eso ya no es la ropa vieja, esa que es un plato identificativo de nuestra cocina.

Otra cosa, se hacía con carne de segunda de res. No piensen que esos platos cuando fueron tomados por otras personas más pudientes variaron su esencia. Como un día una persona muy fina me dijo que en su casa se hacia la ropa vieja y el picadillo con filete. ¡Solo la miré! Era mejor callar.

Hoy quiero complacer a la lectora Sara. Sé que en ocasiones es difícil complacer los gustos y más cuando son personas que tienen dificultad con la asimilación de determinados productos, buscando en los suplementos de cocina de la revista Romances, de 1958-1959, les traigo: pan de maíz, cusubé y pastel de yuca.

Pan de maíz

Ingredientes (Varios servicios):

Dos tazas de harina de maíz lavadas, 3 tazas de agua, 1 taza de coco rallado, la corteza de un limón, 1 rajita de canela, 1 cucharada de mantequilla, ¼ cucharadita de sal.

Preparación:

Ponga una cacerola a la candela con la harina, el agua, corteza de limón, la rajita de canela y sal y déjela cocinar a fuego lento dándole vueltas con una cuchara de madera para que no se pegue. Cuando comience a cuajar, agregue el coco, el azúcar y siga revolviendo hasta que espese la masa.

Prepare un molde de hornear untado de mantequilla,  vierta la masa y póngalo en el horno hasta que al introducirle una varilla salga limpia. Retírelo de horno, déjelo refrescar y listo para deleitarse.

Cusubé

Ingredientes (Varios servicios):

Una taza de almidón de yuca, 1 taza de azúcar, 1 huevo, 1 cucharada de manteca, 1 cucharadita de anís, ¼ cucharadita de canela, 1½ cucharada de vino seco.

Preparación:

Ponga en una fuente honda el almidón y el azúcar, mézclelos bien, haga un hueco en el centro y añada el huevo, la manteca, el anís, la canela y el vino seco, mézclelo todo bien hasta obtener una masa bien compacta.

Tome porciones, dele forma a gusto. En este caso hacen se como pequeños ladrillitos y en la parte de arriba se hace un corte en forma de X. Los va colocando en un molde previamente untado de grasa y los pone en el horno hasta que se doren ligeramente.

Nota: Si lo desea puede polvorearle canela por encima.

Pastel de yuca

Ingredientes (Varios servicios):

Dos libras de yuca, 1 huevo, 2 cucharadas de mantequilla, manteca o aceite, 4 cucharadas de azúcar, harina (de arroz, de yuca), 1 taza de picadillo hecho, sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en trozos la yuca y hágale una cruz por cada lado.

Ponga una cacerola a la candela con la yuca, agua que la cubra y déjela cocinar, cuando empiece a abrir, añádale un poco sal y agua, deje que termine de cocinar. Cuando esté, bájela, sáquela y muélala sobre una fuente, agréguele el huevo, la grasa a utilizar, el azúcar y mézclelo todo bien.

Ponga harina sobre una mesa, vierta la mezcla y amásela, luego divida en dos la masa.

Tenga previsto un molde engrasado, se estiran las dos partes, se pone una parte de la masa extendida en el molde, luego se añade el picadillo, se extiende bien, se tapa con la otra masa estirada y se pone en el horno hasta que quede dorado.