Salsa Verde y más

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

En estos momentos complejos, de precios por las nubes dados por el querer ganar más sin importar el prójimo, a costa de burlar lo establecido, que cuando saben o les avisan que se harán “inspecciones sorpresivas”, bajan los precios o cierran los mercados y puestos de venta, para abrirlos luego como es lógico con los mismos precios o más altos; es difícil escribir y, mucho más, poner recetas. Siempre aparece el “no tengo”, “no me alcanza”, “no aparece”, pero en fin la gente se alimenta.

Ayer estando en La Palma, en Arroyo Naranjo, en el puesto donde venden embutidos en el mercado, pasa un señor y pregunta al vendedor el precio de la libra de jamón, cuando el dependiente le dice, él contesta que está muy caro. El dependiente riposta: “pero vienes tomando una cerveza, ¿no está cara?”.

Lo he manifestado otras veces, y es verdad, está cara la comida y todos lo vemos, pero la gente cada vez más se ve ostentando con ropa extranjera de marca, y se ven muchos con latas de cerveza, refrescos y bebidas energizantes, por no hablar de las pizzas. Todo esto caminando por la calle. Para esos sí se tienen dinero, claro, no todo el mundo puede.

Otros harán como yo, que pregunto y cuando veo el precio sigo mi camino y espero a que vengan tiempos mejores porque no doy 500 pesos por una libra de tomate, ni 300 pesos por una col, ni 500 pesos por un mazo cebolla blanca, ni 300 pesos por una piña.

Por tanto, trataré de hablar un poco de platos representativos de la cocina criolla, que muchos, como siempre digo, la tienen a menos, pero es nuestra cocina, esa que nos identifica. Que si bien tiene su base fundamental en la cocina española, poco a poco fue tomando su propia identidad con el paso del tiempo, con todas esas influencias foráneas de otras culturas mediante los propios cocineros, ya sea con la entrada de los esclavos africanos y chinos a la cocina de los amos, donde llevaron sus formas de hacer y buscaron elementos que incorporaron.

El ajiaco, que no es más que la olla española con las viandas cubanas; todavía en el siglo XIX el ajiaco incluía los garbanzos hasta un buen día que se les suprimieron y entonces quedó nuestro rico ajiaco criollo, y ahí mismo la cocina comenzó a ser cubana.

En la literatura tenemos a don Fernando Ortiz, quien hace referencia al ajiaco como una mezcla que contiene en sí toda la esencia del criollismo de la Isla. Por lo que el ajiaco va a tener una importancia tal dentro los recetarios en la denominación de cocina criolla desde 1858, hasta nuestros días. Ya 1862 se registran en el Manual del cocinero criollo dos denominaciones, el ajiaco de monte y el de tierra adentro. En 1914, aparecen cinco tipos de ajiaco: el de Puerto Príncipe, el de monte, el campestre, el bayamés, el cardenense.

La investigadora española Beatriz Calvo estudia tres libros de recetas de la cocina cubana entre el siglo XIX y XX: Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana (1858), del catalán Juan Cabrisas. El segundo libro no consigna autor alguno, se publicó en 1862 y se titula El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. El tercero, Nuevo manual del cocinero criollo, es de 1914 y está firmado por José Triay.

Dice la mencionada investigadora: En definitiva, los plátanos y el ajiaco se convierten ……… en auténticas mitologías de la identidad cubana.

No tan solo en eso se ve el cambio y el nacimiento de esa cocina criolla, también en el cambio del paladar, cuando se dejó a un lado el chocolate y se comenzó a tomar el café, cuando se empezó a comer arroz para acompañar los potajes y otros platos, dejando a un lado el pan para mojar en el potaje, cuando se comienza a emplear la manteca de cerdo y aparece lo frito, el predominio de la carne de cerdo, la mezcla de lo dulce con lo salado, el uso de especies como el cilantro y el ají, el empleo de lo dulce.

Escribe Beatriz Calvo: En resumen, lo que definitivamente caracteriza a la cocina cubana es una oscilación entre la sencillez de un plato de arroz con manteca, o sea, el arroz blanco criollo, y el barroquismo de una olla cubana, un ajiaco o unos huevos guisados a la habanera, el colmo de la complejidad.

Además, en su estudio hace referencia a otros platos contemplados en los libros estudiados donde refiere que … las recetas del ajiaco, el picadillo y la ropa-vieja, platos que por otra parte llegan hasta nosotros con el mismo nombre y una preparación más o menos similar…

En opinión de la autora, la poca variación que se evidencia entre los ingredientes de esos platos en los tres recetarios, confirma que ya para mediados del siglo XIX existía una tradición de cocina cubana bien asentada y que ciertos platos eran ya identificados como auténticos y propios de la Isla.

La cocina cubana está en los tres títulos diferenciada de la española.

Otro aspecto que identifica a la cocina cubana es la decoración de los platos. Hay en los tres libros una clara conciencia de cómo se adorna la cocina cubana. Los platos denominados a lo cubano, a lo criollo o a lo habanero suelen compartir la característica de estar adornados con un producto esencial en Cuba, el plátano.

Expresa la española Beatriz Calvo: Este detalle, por sencillo que parezca, es para la cocina de la Isla toda una reivindicación de identidad.

Bueno, al menos espero contribuir en el conocimiento de nuestra cocina, hoy les propongo estas recetas para el momento de poderlas hacer: salsa verde, torta de pescado, crema de malanga y pescado frito con miel.

Salsa verde

1. Salsa verde.

Ingredientes (4 Servicios):

Un mazo de perejil, 2 ajíes verdes, 1 hoja de culantro, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de vinagre, ½ taza de yogurt o crema de leche, 1 cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave el perejil y el culantro. Limpie, lave y corte los ajíes en tiras finas. Limpie y macere los ajos.

Ponga en la batidora el perejil, los ajíes, el culantro, los ajos, bátalo todo bien. Luego agregue el yogur, el vinagre, el comino, la pimienta y la sal, bátalo de nuevo unos minutos hasta que esté todo mezclado, puntéelo de pimienta y sal a gusto. Viértalo en un recipiente con tapa.

Torta de pescado

Ingredientes (4 Servicios):

Dos tazas de masa de pescado, ½ taza de queso rallado, 1 huevo, 4 cucharadas de pan rallado, 1 cebolla, 1 ají, ½ cucharadita de comino, 1 cucharadita de vinagre, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique en tiras el ají.

Ponga en la batidora el pescado, el queso, el huevo, el pan rallado, la cebolla, el ají, el comino, el vinagre, pimienta y sal, bátalo hasta obtener una crema homogénea y espesa, puntéela de pimienta y sal.

Ponga una cacerola a la candela con aceite, cuando esté caliente, tome porciones de la crema y póngala a freír hasta que se doren por ambos lados, sáquelas, escúrralas bien y póngalas en una fuente.

Acompáñelas con la crema agria u otra crema a su gusto.

Crema de malanga

Ingredientes (4 Servicios):

Dos o cuatro malangas en dependencia (puede ser cualquier malanga), 2 ajíes, 4 dientes de ajos, 1 cebolla, ½ macito de perejil, 2 tazas de caldo o agua, 2 cucharadas aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y ralle las malangas. Limpie, lave y pique en tiras los ajíes. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, el ají, los ajos, la cebolla y la sal, déjelo sofreír, agréguele el caldo, la malanga rallada, la pimienta, mézclelo todo, puntéelo de sal y deje cocinar hasta que se haga una crema dándoles vuelta con una cuchara de madera hasta que tenga el punto que desee.  Sírvala caliente y agréguele por encima el perejil.

Pescado frito con miel

Ingredientes (4 Servicios):

Ocho filetes de pescado, ½ taza de miel, ½ taza de harina, 1 rama de perejil, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave los filetes.

Ponga una cacerola a la candela con los filetes, la rama de perejil, pimienta y sal y cúbralo con agua, póngalo a la candela y dele un hervor. Cuando estén, sáquelos y escúrralos bien.

En un tazón ponga la miel y añádale la harina poco a poco. Mezcle bien hasta lograr una mezcla homogénea. Si es necesario, le añade un poco de agua.

Ponga a la candela una cacerola con aceite. Cuando esté caliente, pase los filetes por la mezcla y fríalos hasta que se doren. Sáquelos y escúrralos bien.

Puede acompañarlos con una salsa o crema a gusto.