Por: Cuando la semana pasada escribía sobre Ana Dolores Gómez y Nitza Villapol, muchos de los lectores recordaron los tiempos de su infancia, otros se quedaron con ese sabor del paladar histórico que llevamos dentro grabado y anhelamos volverlo a sentir; no importa los años que han pasado, cuando usted vuelva a deleitarlo, volverá a recordar los tiempos idos. No porque fueran esas comidas tan suculentas y de excesos, como muchos pensaran, ¡no! Recuerden que nuestra comida “criolla” sale de los hogares, sale del pueblo, de la necesidad de alimentar a la familia; esa cocina que es la confluencia de culturas. ¡Sí! Ese Ajiaco del que habló Fernando Ortiz que forma nuestra identidad cultural, dicen el qué y el cómo de nuestros pueblos y perdura en el tiempo. Y es una fuente estudios de la Antropología.
Nuestra comida criolla, como bien expresa José Martí es comer sana y bien condimentada. Algo que dice el lector jorgitin, destreza culinaria que tenían nuestras madres y abuelas, se comía muy sano.Lo que es mucha verdad.
Antes solo se cocinaba con productos naturales, ya en ese entonces ellas hablaban del daño de las comidas en conserva, los condimentos eran en la mayoría frescos; pero, claro, había que lavarlos, picarlos… dedicarles tiempo. En otros casos, como con el comino, se tostaba y se maceraba al momento (no tiene igual el sabor). O se rallaba la nuez moscada, el jengibre o la cúrcuma que se utilizaba para dar color, o la semillas de bija que en algunos casos la tostaban y molían o las ponían en aceite. La grasa siempre era manteca de puerco, el aceite, muy poco, y sobre todo en las ensaladas; el que podía utilizaba el aceite de oliva. Ellas siempre usaron manteca, muchas alcanzaron la longevidad, yo a pesar de lo que se decía, siempre cocino con ella cuando se puede, para mi es más saludable que el aceite, amén del de oliva.
Claro para muchos hoy es más fácil los polvitos y las salsas ya elaboradas. Cuando en los comentarios, algunos lectores me dicen que no tienen con qué dar sabor, les sugiero que hagan lo que yo, en macetas en un rincón tengo ají, cebollino, ajos puerro, orégano, romero, espinaca, perejil, culantro, que son los condimentos fundamentales y le dan mejor sabor y más sanos a nuestra comida. Además que se ve muy bien adornando el lugar, claro también llevan tiempo.
La cocina es de gusto, tiempo. Pero tenemos que adecuar nuestra vida donde el tiempo es oro, no nos queda de otra, sí tenemos la obligación, aunque no nos guste, de buscar vías que nos faciliten el trabajo.
Muchos de los pueblos de nuestro continente y del mundo luchan por mantener sus comidas autóctonas manteniéndolas tal y como son, sin esos inventos que lejos de favorecer van en detrimento del plato, como esa famosa salsa de cebolla, que en la mayoría de los restaurantes, estatales o privados, le suelen echar por encima a todo, cualquier día se la echan a la carta y a la cuenta. Lo digo porque siempre lo he criticado y señalado donde me ha pasado. Hice referencia en una ocasión a las masas de puerco fritas con la dichosa salsa de cebolla, nunca las masas de cerdo la han llevado. Tenemos platos que si bien queremos hacer esos inventos raros, pongámosle otros nombres, “carne encebollada de cerdo”. Pero el que comió masas de cerdo o costillas de cerdo hechas por nuestras madres y abuelas saben que no son en verdad esas y estamos desvirtuando a la persona que nos visita o la prueba.
El lector Israelssp me escribe algo que siempre digo, ¿Por qué No tenemos cocina criolla bien echa en los restaurantes, esa comida que nos identifica? Él me dice: No abundan los negocios privados que hagan estos platos tradicionales, seguro tendrían clientes. De eso estoy segura.
Por poner un ejemplo, y no me digan que la carne de puerco está cara, si, lo sé, pero un tiempo atrás no era así y sucedía.
Esa carne entreverada picada en masa, solo con sal, la que lleva según el gusto, puesta en una cacerola cubierta de agua y dejarlas cocinar hasta que se consuma el agua y la manteca las dore, sacar y comer o ponerlas a podrir -como decía mi abuela- en manteca, que cuando se sacaban para comer solo se ponían en el sartén para calentarlas y nada más y se partían con el tenedor; no con un cuchillo como un día me dieron para comerme unos casquitos de guayaba, no se ven, solo en algunas casas.
Ahora las pedimos en los restaurantes, son masitas, duras como piedras; propias para una herida y la famosa salsa de cebolla.
Además, no son solo las masas, las costillas, la ropa vieja; menos mal que las hacen con puré de tomate; quien dice que no lo lleva, los frijoles, congrí, moros, son muchos muchos más los platos de nuestra cocina criolla.
Y otra cosa que se ha puesto de moda, cocinar sin sal y que el cliente se la adicione la a su gusto. Valiente error, la sal es un condimento más en la cocina, lo que usted no le dé el punto cocinando, no lo lograra de la otra forma.
Hoy les propongo otros platos de esa cocina, que no por sencillos dejan de ser agradables y de relleno. Si se puede se hacen y si no guarden las recetas, espero les gusten. Trataré de hacerlas más adecuadas a nuestros tiempos, son recetas de Nitza: tambor de maíz y empanaditas de maíz.
Tambor de maíz
Tambor de maíz.
Ingredientes (Varios servicios):
Cuatro tazas de maíz tierno molido, 1 taza de leche o caldo, 1 taza de picadillo hecho, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, ½ taza de puré de tomate, 1 cucharada de azúcar blanca, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique en ruedas finas la cebolla.
Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají.
Ponga una cacerola a la candela con aceite, la cebolla, el ajo, el ají, el puré de tomate, el azúcar, pimienta y sal y deje que sofría.
Aparte mezcle en una fuente el maíz con la leche o caldo y cuélelo. Agréguelo el sofrito, mézclelo y déjelo cocinar a fuego lento sin dejar de revolver hasta que espese y se vea el fondo del caldero.
Tenga previsto un molde engrasado, vierta la mitad y cubra el molde, luego agregue el picadillo uniformemente y por último añada el resto de maíz cubriéndolo todo, póngalo a hornear hasta que se vea doradito.
Nota: En cuanto al relleno, puede utilizar lo que disponga, picadillo, vegetales salteados, aporreado de pescado, recortería de embutido pasada por el sartén… lo que tenga, disponga y sea de su agrado.
Empanadas de maíz
Empanadas de maíz.
Ingredientes (Varios servicios):
Una taza de yuca rallada, 1 taza de harina de maíz, 2 cucharadas de (manteca, mantequilla o aceite), ½ taza harina de pan, ½ taza de relleno, sal a gusto.
Preparación:
Ponga en una fuente la yuca rallada, la harina de maíz, la sal y mézclelo bien, páselo para un un saquito de tela o paño y amárrelo bien.
Ponga a la candela una cacerola con agua y cuando esté caliente póngalo a cocinar durante una hora, bájelo, déjelo refrescar y luego amase con la grasa a emplear, agregándole poco a poco la harina hasta tener una masa que no se peque en las manos.
Polvoree harina en una superficie lisa, extienda la masa con un rodillo o botella. Marque la empanada y rellénela a gusto, dóblela, únala y selle con un tenedor.
Ponga a la candela una cacerola o una freidora, cuando el aceite esté caliente póngalas hasta que se doren dándole vueltas por ambos lados.
Nota: Para el relleno lo puede hacer dulce o salado, puede utilizar frutas confitadas, mermelada, queso, picadillo, lo que disponga.
